山形・福島を拠点に、宿泊業の再生を通じた「地方創生」を牽引するハンズバリューの島田慶資代表取締役による連載「地方創生の現場から観光業改善の核心」。第２回は、「温泉旅館の料理原価は、本当に下げられないのか～公私混同を解いた宿、板長の壁を越えた宿～」をテーマに、【上】として料理の原価の水準と業界の常識を示し、【下】において引き下げに成功した事例をあげ、金融機関として経営改善を求める旅館事業者に対する確認事項のポイントを示す。
旅館の主たる原価は、料理である
温泉旅館の経費を眺めたとき、大きな経費は何か。リネン代でも、光熱費でも、消耗品費でもありません。お魚、お肉、お野菜、お酒といった食材原価です。旅館の原価には、お土産品も一部ありますが、年間で集計すれば、食材代と飲料代が圧倒的な比重を占めます。
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