前号に続き、「グランドニッコー東京台場」の「鉄板焼浜木綿」でいただいた、「三重・伊勢ディナーコース」について。三重県の協力で開催されている「三重フェア」で、なくてはならないのが伊勢エビ。なんたって、三重県の県魚である。
高値で取引されるため、従来からニセモノが多かった。かつては輸入物でも姿形が似ていれば、伊勢エビとしておせちに入っていたりしたが、コレは別物。ホンモノはイセエビ科イセエビ属で、日本近海にのみ生息しているのだ。
井原西鶴の浮世草子「日本永代蔵」に、正月にわざわざ高価な伊勢エビを飾る必要はないと倹約の大切さを説いた、「伊勢海老（えび）の髙買」という話がある。年末年始の相場とはいえ、江戸時代既に伊勢エビは高級品だったようだ。
その貴重な資源を守るべく、三重県では他県に比べ厳しい漁業規制を行っており、それが功を奏して全国有数の漁獲量を誇る。
鉄板で蒸し焼きにした伊勢エビを、三重県産ハタケシメジのバターソースで。滋味深い味わいのハタケシメジと隠し味の魚醤（ぎょしょう）が、プリプリの伊勢エビの甘味とうま味を増幅させる。
続いて、もう一つ忘れてはならない食材が松阪牛。三重県松阪市付近で肥育される黒毛和種だ。「肉の芸術品」の異名を持ち、美しい霜降りが特徴である。昔と違って今は、格付けランクが低くても、指定地域で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録されていれば松阪牛を名乗れるのだと、川上シェフに教わった。なるほどちまたに松阪牛があふれているワケだ。
モチロン今回は、見事なサシの入った素晴らしい松阪牛。ミディアムレアに焼かれたサーロインのおいしいことといったら！
〆（しめ）は伊勢ひじきのガーリックライス。三重県は全国でも有数のひじきの産地で、太くて長い良質なひじきが採れる。三重ブランドの認定を受けているひじきは、伊勢志摩地域に古くから受け継がれる「伊勢方式」と呼ばれる伝統的な蒸し製法で加工される。ゆでるより手間が掛かるが、ずっと風味が良くなるそうだ。これをふんだんに使い、ニンニク、卵、カリカリに焼いた牛の脂身と共に鉄板で炒め、仕上げに削り節をかければ、超美味。
デザートで、伊勢市の天然記念物に指定されている蓮台寺柿などと供されたのは、かぶせ茶のアイスクリーム。伊勢茶の中でも、新芽の時期に遮光幕でお茶の木を覆って栽培する「かぶせ茶」は、渋味が抑えられうま味成分が高くなるという。上品な味わいが口中をサッパリさせ、口福のエピローグにピッタリだ。
東京に居ながらにして、これだけ多くの三重の恵みを食せるのは、企画を立案された方や仕入れのご担当者、レシピを考案されたシェフのご努力の賜物だ。そして必ず試食をされるという、社長兼総支配人の塚田氏の指揮があればこそ、おいしいハーモニーが奏でられるのだと思う。
次はどの地方のフェアがあるのか、今から楽しみだ。
※宿泊料飲施設ジャーナリスト。数多くの取材経験を生かし、旅館・ホテル、レストランのプロデュースやメニュー開発、ホスピタリティ研修なども手掛ける。
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