【本だな】モンブランの発想と組み立て

  • 2021年5月28日

 誠文堂新光社(東京都文京区)は、6月7日に「モンブランの発想と組み立て」を発売する。

街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「モンブラン」

本書はその歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。

一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。

洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」

フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介します。

その上で、アレンジ2〜3種類を案内。レシピと合わせて、そのシェフ/お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。

「モンブラン」の魅力を徹底解剖した一冊です。

●掲載の人気店
「L’histoire YAMAMOTO」山本 次夫
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生 義治
「パティシエ・シマ」島田 徹
「アンヴデット」森 大祐
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「レ・アントルメ国立」阿部 雅子
「トレカルム」木村 忠彦
「ベルグの4月」山内 敦生
「東京會舘」湯田 英明
「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」川下 流維
「Mont Blanc STYLE」竿代 信也

\「○○の発想と組み立て」シリーズプレスリリースはこちらから/
★『シュークリームの発想と組み立て』のプレスリリースはこちら★

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001133.000012109.html

★『ティードリンクの発想と組み立て』のプレスリリースはこちら★
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001005.000012109.html

【目次抜粋】
リストワール ヤマモト
モンブラン/栗のエクレール/栗のミルフィーユ
パティスリー ドゥ シェフ フジウ
モンブラン/焙煎栗のモンブラン/コパカバーナ
パティシエ・シマ
モンブラン/アンベール/シャテニュレ
アンヴデット
モンブラン/安納芋のモンブラン/モンブラン・ヴェリーヌ/モンブラン・パフェ
パティスリー ユウ ササゲ
和栗モンブラン/洋栗モンブラン/ヴェリーヌ・ドゥーブル・マロン
レ・アントルメ国立
モンブラン/モン・ショコラ・パッション/タルト・マロン・オランジュ/サバラン・カシス・マロン
トレカルム
モンブラン/洋栗のモンブラン/和栗のモンブラン/シック
ベルグの4月
モンブラン/モンブラン・ノワゼット/モンブラン・アントルメグラッセ
東京會舘
マロンシャンテリー/マロンシャンテリー アールグレイ/和栗のモンブラン/アールグレイ・ショコラ
100本のスプーン
白いモンブラン キャラメルオレンジソース
Mont Blanc S TYLE
モンブランデセル/モンブランパフェ

愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
日本のモンブランの歴史
モンブランに欠かせない素材、 栗を知る
世界の四大栗について/ニホングリの主な品種/栗の知識を深める/菓子作りに便利な栗製品/栗にまつわるあれこれ

【著者プロフィール】
山本 次夫(やまもと・つぎお)
「L’histoire YAMAMOTO」(神奈川・たまプラーザ)オーナーシェフ

藤生 義治(ふじう・よしはる)
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ

島田 徹(しまだ・とおる)
「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ

森 大祐(もり・だいすけ)
「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ

捧 雄介(ささげ・ゆうすけ)
「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ

阿部 雅子(あべ・まさこ)
「レ・アントルメ国立」(東京・国立)アトリエシェフ

木村 忠彦(きむら・なるひこ)
「トレカルム」(東京・千石)オーナーシェフ

山内 敦生(やまうち・あつお)
「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ
21年秋より「菓子工房 ichi」(愛知・稲沢市)オーナーシェフ

湯田 英明(ゆだ・ひであき)
「東京會舘」(東京・丸の内)調理・製菓部 副製菓長

川下 流維(かわした・るい)
「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」(神奈川・あざみ野)料理長

竿代 信也(さおしろ・しんや)
「和栗や」(東京・谷中)「Mont Blanc STYLE」(東京・代々木八幡)オーナー

【書籍概要】
書 名:モンブランの発想と組み立て
著 者:山本 次夫、藤生 義治、島田 徹、森 大祐、捧 雄介、阿部 雅子、木村 忠彦、山内 敦生、湯田 英明、川下 流維、竿代 信也
仕 様:B5判、208頁
定 価:3,740円(税込)
発売日:2021年6月7日(月)
ISBN:978-4-416-52120-5


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