（5）食事（続き）
近年急速に多くなってきた「バイキング」スタイルにおける高付加価値化にふれておきたい。
いきなり余談…ご存じの方も多いと思うが、「バイキング」は日本だけの呼び名で、正しくは「ビュッフェ（もしくは『ブッフェ』、英語読みでは『バフェィ』）」。またこれらは列車内などの「立食形式の食事」、あるいは「セルフ方式の食事」を表す言葉であり、厳密には「食べ放題」という意味ではない。とはいえ、ここではなじみ深い「バイキング」で話を進めていく。
バイキングの醍醐味（だいごみ）は、たくさん並んだ料理から選ぶ楽しさにある。同じ食べるなら、より幸福感を味わえるものを選びたい…と誰もが思っている。ではいかにこの「幸福感」ウォンツに応えるか？。
いわばこれが、魅力的なバイキングとする指針の全てである。これに照らしてみれば、乱暴な言い方だが「当たり前のことをやってもしょうがない」ということになる。以下、「当たり前」になってしまわないためのヒントをいくつか挙げてみたい。
●ライブ感
その場で仕上げる料理は、作り置きの2倍以上の価値を生む。かけた原価もそれだけ生きる。調理人でなくともできる作業はある。
●目玉料理に上質感を
例えばステーキのような「主役級」となるものでは、素材も、調理～提供のプロセスも「上質感」を大事にしたい。ここで中途半端なことをやると、評判のしっぺ返しは大きい。
●多彩なトッピング
ソース類やナッツ類などのトッピングを多彩に用意すると、見た目にも華やかさと贅沢感が増す。料理本体ほど原価はかからず、まとめて作り置きもできる。
●特集
地もの、特殊な仕入れ先、季節メニューなどは、一カ所に集めて「特集陳列」しよう。それだけで「群」としての意味が載り、印象に残りやすくなる。
●マシン提供の再考
ソフトドリンクの「マシン」による提供は、「あればよい」の典型のようなもので、もはやコモディティでしかない。極端かもしれないが、例えばコーヒーを1杯ずつハンドドリップすれば、明らかな価値となる。
●デザート
冷凍もののプチケーキやアイスクリームも「月並み」となりつつある。そういうものの向こうを張って、「おたまですくい取るプリン」なんていかがだろうか。
●気合いを入れた料理
「名物」となるようなメニューをじっくり作っていこう。カレーなどは比較的ポピュラーで、特徴も表現しやすい。このようなメニューを少しずつでも増やしていけば、いつしか充実したバイキングとなろう。
●メニューＰＯＰ
高級感を訴求する方向と、素朴さで迫る方向がある。付加価値アップにおいては、どちらもありだ。大事なのはセンス。決してここで手抜きや予算ケチりをしないこと。
全ての料理に満遍なく気合いを込めるというわけにもいくまい。月並みではあっても出しておくべきものもあるだろう。だがバイキングで高付加価値が実現できるかどうかは、その「度合い」（範囲と深さ）にかかっている。要は可能な範囲で「こだわりポイント」をつくり、メリハリをつけることだと思う。
（リョケン代表取締役社長）
