京阪ホテルズ&リゾーツ株式会社は6月25日、世界文化遺産・比叡山に来春開業予定のリトリートホテル「THE THOUSAND HIEI ── 無為奥山（むいのおくやま）」について、滞在の中心となるレストランの概要を公開した。
ヘッドシェフに比叡山麓・比叡平出身の小長谷英之氏、料理監修に京都・岡崎のレストラン「cenci」を率いる坂本健氏を迎え、比叡山の自然と発酵文化を軸にした”心身を整える食体験”を提供する。
「無為」の思想に基づく食の場
同ホテルのサブネーム「無為奥山」の「無為」は、「都市の喧騒や作為的な物事から離れ、比叡山の自然と調和する在り方を意味する」とされている。
レストランはこの「無為」の思想に基づき、火と発酵を軸に構成される。比叡山麓の自然が育む食材、土地に受け継がれてきた発酵文化、薪や炭の火を用いた料理を通じて、自然とのつながりや自身の感覚に意識を向けながら心身を整えていく。「比叡山という特別な場所だからこそ生まれる、静かで奥行きのある食卓をお届けします」と、同社は説明している。
料理には、京都・滋賀の生産者が育む野菜や穀物など、土地の恵みを活かした食材が用いられる。古くからこの地域に受け継がれてきた発酵文化にも着目し、食を通じて自然とのつながりを感じ、自らの身体や心と向き合う時間を提案する内容だ。
比叡山麓育ちのシェフと、ミシュラン一つ星の監修チーム
ヘッドシェフに就任する小長谷英之氏は1978年京都府生まれ。比叡山麓・比叡平で育ち、学生時代から独立の志を抱いてホテルやレストランで研鑽を積んできた。
京都「イル ギオットーネ」での修行、「クチネリア」での料理長経験、「レストランよねむら」での料理長を経て、2015年に自身の店「Obase」をオープン。10年にわたり京都の美食家を魅了し続けたが、2025年3月にその歴史に一区切りをつけ、比叡山という新天地での料理人としての新たな境地を切り拓く。
料理監修を担う坂本健氏は1975年京都府生まれ。大学在学中にイタリア料理と出会い料理人の道へ進んだ。
京都の名店「イル ギオットーネ」料理長を経て、2014年に京都・岡崎でレストラン「cenci」を開業。素材そのものの力や背景にある風土、生産者の営みを大切にしながら、京都の食文化を独自の視点で表現し続けている。
「Chefs for the Blue」京都リードシェフを務め、NPO法人 TOMORROW「あしたの畑」の設立メンバーでもある。2018年にはゴ・エ・ミヨ「明日のグランシェフ賞」を受賞。ミシュラン一つ星を継続して獲得するほか、アジアのベストレストランにも選出されるなど、国内外で高い評価を受けている実力者だ。
今回のレストランでは、坂本氏率いるチーム「cenci」が参画し、ヘッドシェフの小長谷氏とともに比叡山の自然や発酵文化から着想を得た料理を構築する。「長年培ってきたチームとしての知見と創造性を活かし、この土地ならではの食文化を育んでいきます」と、同社は強調する。
アペリティフエリアとメインエリア、二つの食の空間
レストランでは、食前から食後まで異なる二つの空間を巡りながら食事を楽しむ構成が取られている。
一つ目は「アペリティフエリア」。五感を静かにひらくアペリティフメニューを提供する空間で、発酵室が併設されている。この土地に根付く発酵文化に触れながら、「発酵が静かに進む時間の流れを感じつつ、これから始まる食事への期待を育む」ひとときを過ごせる。
二つ目は「メインエリア」。薪や炭の火を用いた料理を中心に、比叡山の自然が育んだ食材の魅力を届ける。「人と人が食卓を囲み、自然の恵みを分かち合う」場として、比叡山の自然と調和した空間の中で”心身を整える食体験”を提供する。
一皿ごとの味わいだけでなく、食材が育まれた土地や季節の移ろい、発酵がもたらす時間の流れを感じながら食事を楽しめる内容だという。
「cenci」について
料理監修を担うレストラン「cenci」は、2014年12月に京都・岡崎で開業した。
京都をはじめ日本各地の生産者との対話を重ねながら、その土地の風土や文化が育んだ食材の魅力を料理として表現している。素材それぞれの個性を尊重し、香りや食感、味わいが調和しながらも明確に感じられる一皿を追求。「人と自然、生産者と食べ手をつなぐ食卓を通じて、豊かな食文化の未来を探求している」とされる。
営業日は日・水・木・金・土曜日・祝日（定休日は月曜日、火曜日、不定で日曜日）。営業時間はランチが12時から15時（ラストオーダー12時）、ディナーが18時から21時30分（ラストオーダー18時30分）。所在地は京都市左京区聖護院円頓美町44-7。問い合わせ電話番号は075-708-5307。公式ウェブサイトはhttps://cenci-kyoto.com/
施設概要
「THE THOUSAND HIEI ── 無為奥山」は、京阪ホテルズ&リゾーツ株式会社が株式会社ホテル京阪から「ロテルド比叡」（京都市左京区）の運営を移行し、リトリートホテルとして新たに開業するもの。
施設の概要は以下のとおり（いずれも予定）。
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所在地：京都市左京区比叡山一本杉
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客室数：全33室（スタンダードルーム26室、スイートルームなど7室）
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階数：地下1階〜地上2階
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付帯施設：レストラン、バー、スパなど
詳細な開業日については、決定次第改めて告知されるとのこと。なお、本リリースの内容は計画段階のものであり、変更となる場合があるとされている。
京阪ホテルズ&リゾーツ株式会社は、京阪グループのホテル事業におけるフラッグシップ「ザ・サウザンド京都」をはじめ、「琵琶湖ホテル」「ニデック京都タワー」などを運営。快適さとサステナビリティを追求し、地域とともに発展するホテル・レジャー施設づくりを行っている。
