フォーシーズンズホテル京都、日本庭園「積翠園」の秋の紅葉をグラスの中に表現した食べるアート「テラリウム」発表

  • 2021年8月30日

 フォーシーズンズホテル京都は、日本庭園「積翠園」の秋の紅葉をグラスの中に表現した食べるアート「テラリウム」を発表した。

フォーシーズンズホテル京都(所在地:京都市東山区妙法院前側町、総支配人:岸 琢也)のレストラン「ブラッスリー」では、数々のミシュラン星付きレストランを経た料理長・古賀隆稚が手がける秋のコースを、ランチ、ディナーともに2021年9月13日(月)から11月30日(火)までの期間限定でご提供します。
古賀による今秋のコース料理のテーマは「収穫祭」。秋の食材をふんだんに散りばめた、旬を味わう料理の数々をご用意いたしました。料理の中でも特に香りにこだわる古賀らしく、一皿一皿から秋の豊かな香りをご堪能いただける工夫を凝らしております。特にディナーでは、京都・鷹峯の地で京野菜の伝統を400年守り続けている樋口農園との共演も。

ランチ、ディナー共に、旬の食材とシェフの技術をご堪能いただける「TASTING」と「SEASONAL」の2種類のコース展開です。デザートは、ミシュランの星付きレストランで修行を積んだペストリーシェフ・横田怜子が担当。滋味深く個性豊かな秋野菜とともに、2名のシェフの個性が光るメニューをお召し上がりください。

ブラッスリー 秋のランチコース

紅葉をイメージした「秋のテラリウム」はヘーゼルナッツオイル香る牛肉のタルタル紅葉をイメージした「秋のテラリウム」はヘーゼルナッツオイル香る牛肉のタルタル

ランチの「SEASONAL」コースの前菜には、シェフ古賀のシグネチャーメニューである「テラリウム」の秋バージョンが登場。ガラスの器の中で紅葉の散歩道を表現し、牛肉のタルタルをヘーゼルナッツオイルで和えて、秋の焚き火を思わせる深い味わいと香りに仕上げました。また魚料理では、帆立とトリュフのムースを添えた平目のスチームをご用意。フランスの王道の味・ソースアルベールを、現代風にアレンジしています。

レストラン「ブラッスリー」は、高さ9mの大きな窓一面に、秋の紅葉に染まった「積翠園」の絶景が広がるプレミアムな空間。800年続く伝統的な日本庭園の眺めとともに、季節の移ろいと旬の恵みをごゆっくりご堪能ください。

■期 間:2021年9月13日(月)-11月30日(火)
■時 間:11時30分-14時30分(ラストオーダー)
■メニュー・料金:
*()の料金はサービス料15%、消費税10%を含めた価格です。

 TASTING 4,500円(5,693円)

  • 前菜:藁焼きのカツオ フランボワーズ ホースラディッシュ
  • メイン:2種類からいずれかをチョイス
    平目のスチーム 帆立とトリュフのムース ソースアルベール または
    京のもち豚フィレのロースト 焼きニョッキ 栗
  • デザート:パンプキンクレームブリュレ エスプレッソアイスクリーム パンプキンシードのビスコッティ
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

SEASONAL 6,500円 (8,223円)

  • シェフ古賀のスペシャリテ「秋のテラリウム」 牛肉のタルタル ヘーゼルナッツオイル
  • スープ:マッシュルームスープ 温泉卵
  • 魚料理:平目のスチーム 帆立とトリュフのムース ソースアルベール
  • メイン:2種類からいずれかをチョイス
    京のもち豚フィレのロースト 焼きニョッキ 栗 または
    黒毛和牛ランプ肉の炭火焼 トリュフソース 季節野菜 (+2,530円)
  • デザート: 焼き芋ドーナッツ シナモンアイスクリーム キャラメルアップルのエスプーマ
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

平目のスチーム 帆立とトリュフのムース ソースアルベール平目のスチーム 帆立とトリュフのムース ソースアルベール

ブラッスリー 秋のディナーコース
ディナーの「SEASONAL」コースのメインには、シェフ古賀のシグネチャーディッシュのひとつ、ビーフブラータを秋バージョンでご提供。400年の歴史を持つ京野菜農園・樋口農園の秋野菜との共演を果たした、進化した逸品をお召し上がりいただきます。深い味わいと香りを持つ樋口農園の野菜は、ひとつひとつが確固とした個性を持ち、「主役になる味」と古賀が惚れ込むほど。しっとりと焼き上げた国産牛の牛フィレ肉と、イタリア・プーリア州のブラータチーズとともにお楽しみください。

デザートにはペストリーシェフ横田怜子による「チョコレートデカダンス 堀川ごぼうとチョコレートのソルベ 温かいチョコレートムース」を。樋口農園のごぼうが香る風味豊かなチョコレートソルベと、柚子胡椒の効いた温かいムースといった、独創性あふれるデザートに仕上げました。

また、美しくライトアップされた積翠園の景色も、夜のレストラン「ブラッスリー」ならではの魅力です。彩りあふれる紅葉を眺めながら、大人の時間をお過ごしください。

古賀のシグネチャー「ビーフブラータ」。 この秋は樋口農園の野菜、ブラータチーズ、牛フィレのハーモニーを楽しんで。古賀のシグネチャー「ビーフブラータ」。 この秋は樋口農園の野菜、ブラータチーズ、牛フィレのハーモニーを楽しんで。

■期 間:2021年9月13日(月)-11月30日(火)
■時 間:5時30分-21時(ラストオーダー)
■メニュー・料金:
*()の料金はサービス料15%、消費税10%を含めた価格です。

TASTING 9,000円(11,385円)

  • シェフ古賀のスペシャリテ「秋のテラリウム」 牛肉のタルタル ヘーゼルナッツオイル
  • 魚料理:本日のお魚
  • 肉料理:2種類からいずれかをチョイス
    仔羊のロースト 燻製マスタード 焦がしハーブ または
    国産牛フィレ肉のグリル ブラータチーズ トリュフ 樋口農園の野菜 (+2,530円)
  • デザート: イチゴとクルミのミルフィーユ セージクリーム 醤油とクルミのキャラメリゼ
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

SEASONALコース 本日のお魚の一例「ホタテのソテー かぼちゃのピューレ オレンジソース」SEASONALコース 本日のお魚の一例「ホタテのソテー かぼちゃのピューレ オレンジソース」

SEASONAL 12,000円 (15,180円)

  • シェフ古賀のスペシャリテ「秋のテラリウム」 牛肉のタルタル ヘーゼルナッツオイル
  • リゾット:黒米のリゾット 信州サーモン ルッコラ
  • 魚料理:本日のお魚
  • 肉料理:国産牛フィレ肉のグリル ブラータチーズ トリュフ 樋口農園の野菜
  • デザート:チョコレートデカダンス 堀川ごぼうとチョコレートのソルベ 温かいチョコレートムース
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

樋口農園の堀川ごぼうを使用したディナーコースのデザート 「チョコレートデカダンス 堀川ごぼうとチョコレートのソルベ 温かいチョコレートムース」樋口農園の堀川ごぼうを使用したディナーコースのデザート 「チョコレートデカダンス 堀川ごぼうとチョコレートのソルベ 温かいチョコレートムース」

フォーシーズンズホテル京都 「ブラッスリー」料理長 古賀隆稚のご紹介

福岡県生まれ。ミシュラン三つ星の「ジョエルロブション東京」で料理のベースを学んだ後、渡仏。フランス各地、合計6つの星付きレストランで腕を磨き、2016年にはフォーシーズンズホテル ジョルジュサンク パリの「レストラン ル サンク(三つ星)」の副料理長に日本人として初めて就任。フランス料理界の第一人者であるクリスチャン・ル・スケールのもと、メニュー開発責任者を務め、料理通の注目を集める存在に。

次世代の才能を発掘する日本最大級のコンペテション「RED-35」では3度の受賞を果たし、若手料理人の世界一を決める国際コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」でもフランス国内のファイナリストに選考されるなど、その実力は折り紙付。フレンチの伝統的なテクニックはもちろんのこと、日本人ならではの繊細な美意識と瑞々しい感性で独自の世界を描き出す料理は、世界でも高く評価されている。

料理においては、味、素材の組み合わせ、色彩、これら全ての要素の「バランス」が最も重要と考え、中でも「香り」については並々ならぬこだわりを持つのが特徴。「シェフとは調香師である」というクリスチャン・ル・スケールの教えをもとに、素材からのインスピレーション、そして五感で味わう美味の追究を目指している。
https://press.fourseasons.com/kyoto/hotel-team/ryuji-koga-2.html

 フォーシーズンズホテル京都 ペストリーシェフ 横田怜子のご紹介

北海道札幌市生まれ、アメリカ育ち。テキサス州のThe Art Institute of Dallas(調理技術専攻)を卒業後、2003年にフォーシーズンズリゾート&クラブ・ダラス・ラスコリナのペストリー部門に入社。

ロンドンと東京のフォーシーズンズホテルでの勤務を経験し、ミシュランの星付きレストランで修行を積むため渡仏。毎日、その日のコース料理や食材を見て即興でデザートのメニューを決めるという一流の現場を経てきたことから、自らのペストリーシェフとしての仕事をダイニングエクスペリエンス全体の一部として位置づける、料理人のようなアプローチが特徴的。

その後、マレーシアのランカウイ島のフォーシーズンズリゾートを経て帰国し、2016年にフォーシーズンズホテル京都のアシスタントペストリーシェフに着任。意外性のある組み合わせや斬新な食材を使用するなど、臆さず型にはまらない発想が強みで、これまでに山葵や昆布をスイーツに用いたことも。その独創的なセンスと持ち前のポジティブマインドでペストリーチームをリードし、2021年4月、フォーシーズンズホテル京都のペストリー部門のトップである、ペストリーシェフに抜擢される。北海道とアメリカの大自然に囲まれて生まれ育ったことから、自然の中にある色彩や美しさにインスピレーションを受けることも多く、グローバルな独自の感性と洗練された都会的な技術を駆使した“自分らしさ”あふれるクリエイションを目指す。
https://press.fourseasons.com/kyoto/hotel-team/reiko-yokota-2.html

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■お問い合わせ・ご予約:レストラン「ブラッスリー」 075-541-8288 (代表)
www.fourseasons.com/jp/kyoto/dining/restaurants/brasserie
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レストラン「ブラッスリー」について
2016年10月に開業したフォーシーズンズホテル京都は、平家物語にも記された800年の歴史を受け継ぐ名庭「積翠園」を擁するラグジュアリーホテルです。ホテル1階に位置する「ブラッスリー」は、高さ9メートルの大きな窓からその名庭を見渡し、店内にはスタイリッシュな空間が広がります。庭園を見渡すテラスを備えたその開放的なインテリアデザインは、「Kokai Studios(コカイ・スタジオ)」によって手がけられ、国際的なインテリア専門誌「INTERIOR DESIGN(インテリアデザイン)」におけるベスト・オブ・イヤーアワード、ホテルダイニング部門において2017年のショートリストに選ばれています。

席数122席(うち、屋外テラス席 50席)
営業時間: 朝食 7:00-10:30、ランチ 11:30-14:30、ディナー 17:30-21:00
*営業時間は予告なく変更する場合がございます。最新情報はホテルまでお問合せください。

 
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