昆虫食の「ANTCICADA」は13日、コオロギを発酵させた「コオロギ醤油」の開発に成功したと発表した。
コオロギ醤油を仕込む様子。
- 商品概要
●商品名：コオロギ醤油
●商品内容：100ml
●使用素材：フタホシコオロギ、米麹、食塩、水
●提供場所：クラウドファンディングのリターン、ANTCICADAの店舗、イベントにて。
購入は、現在挑戦中のクラウドファンディングページにて。（https://camp-fire.jp/projects/view/193900）
- 開発背景
コオロギ醤油は、国産のこだわりのコオロギを米麹を使って発酵させた昆虫発酵調味料です。
コオロギの豊富なタンパク質を米麹が持つ酵素で分解し、旨味のあるグルタミン酸などを引き出しました。2017年にコオロギ醤油を構想してから様々なパターンでの試作・開発を行い、愛知県にある蔵元「桝塚味噌」の協力によって商品化が実現しました。
様々なパターンの試作品 (photo by Yoshinori Odagaki)
今回使用するコオロギは、コクや香ばしさをしっかりと持つ、国産のフタホシコオロギ。コオロギ養殖の研究を進める「徳島大学（徳島県徳島市）」と「太陽ホールディングス株式会社（福島県二本松市）」にて愛情込めて育てられたコオロギたちを使用しました。
下処理を施したコオロギに、桝塚味噌が造る愛知県産米を使った米麹と食塩水を合わせ、蔵の木桶の中で約半年かけて発酵・熟成させます。最後に諸味を圧搾し、出てきた液体を火入れして、コオロギ醤油は完成します。
品質管理を徹底して育てられるコオロギ
仕込みを終えたら、私たちは、仕込んだ諸味を微生物が働きやすい環境に整えるだけ。コオロギ醤油は、麹や酵母たちに作っていただきます。
完成したコオロギ醤油は旨味とコオロギ由来の香りを持ち、クセは少なく、様々な料理に使うことができます。
なお、本製品とは別に、コオロギ自体に麹菌を生やした「コオロギ麹」の開発に成功するなど、研究開発も引き続き進めています。
コオロギ麹の研究開発
- 開発への想い
私たちANTCICADAは、地球に息づくあらゆる生き物を愛し、動物も、植物も、虫も、分けへだてなく向き合える世の中を目指して活動しています。
中でも、「昆虫食への固定概念を払拭すること」は大きなテーマの１つ。昆虫というと、ゲテモノや害虫など悪いイメージが先行しがちですが、食材としての魅力と真正面から向き合い、ポジティブな昆虫食のあり方を提案していきたいと思っています。
料理人や研究者など多様なメンバー
その中で、昆虫を身近に楽しめる機会を届けたいという想いから、商品開発にも積極的に取り組んでいます。
本コラボもその一環で、コオロギが持つ溢れる魅力を届けようと開発に至りました。
同様の想いから、現在挑戦中のクラウドファンディングのリターンにも「コオロギ醤油」を追加いたしました。今回に限り、製造工程を分け、2種類のコオロギ醤油をご用意します。
諸味を絞った後、濁りを分離したクリアな「うすくち」タイプと、絞った後に沈殿する、コオロギの香りたっぷりのオリを混ぜ込んだ「こいくち」タイプ。
多くの方にコオロギの魅力を味わっていただけることを願っています。
- ANTCICADA（アントシカダ）概要
2020年春、日本橋馬喰町にレストラン「ANTCICADA（アントシカダ）」をオープンいたします。コオロギラーメンやコース料理を通じて、食材としての昆虫の魅力を伝えていきたいと考えています。
●所在地：〒103-0002 東京都中央区日本橋馬喰町2-4-6
●提供メニュー：コオロギラーメン、旬の虫などを使ったコース料理（ペアリング）
●Instagram：https://www.instagram.com/antcicada.jp/
●Facebook：https://www.facebook.com/antcicada.jp/
●クラウドファンディングページ : https://camp-fire.jp/projects/view/193900
- 【代表プロフィール】 篠原祐太 / Yuta Shinohara
1994年、地球生まれ。2018年、慶應義塾大学商学部商学科卒。昆虫食歴20年。現在は、数千匹の生き物と同棲しながら、昆虫料理の開発・販売、ワークショップ、記事執筆、講演会でのゲスト出演と、多岐にわたり活動している。中でも世界初の「コオロギラーメン」は大反響を呼び、国内外多数メディアに取り上げられている。狩猟免許や森林ガイド資格も保持。『食は作業ではない、冒険だ』をモットーに、日々地球上を駆け巡っている。
・Twitter : https://twitter.com/earthboy64
- 桝塚味噌 概要
桝塚味噌は、愛知県豊田市に味噌蔵を構える蔵元。蔵や木桶に住む微生物と共に時間を惜しまず『味噌を育てる』を理念に創業以来、木桶熟成・天然醸造の味噌造りを守り続けている。
・URL : https://www.misodikara.jp
