フォーシーズンズホテル京都、古賀隆稚 料理長の夏季限定コース料理 発表

  • 2021年6月28日

 フォーシーズンズホテル京都は、古賀隆稚 料理長の夏季限定コース料理を発表した。

​フォーシーズンズホテル京都(所在地:京都市東山区妙法院前側町、総支配人:岸 琢也)のレストラン「ブラッスリー」では、数々のミシュラン星付きレストランを経た料理長・古賀隆稚が手がける夏のコースを、ランチ、ディナーともに2021年7月1日(木)から9月12日(日)までの期間限定でご提供します。

ランチコースTASTINGの前菜:カンパチの炙り 自家製ヨーグルトのソースランチコースTASTINGの前菜:カンパチの炙り 自家製ヨーグルトのソース

今夏のテーマは「清涼感」。涼やかな夏を五感で楽しんでいただけるよう、前菜からデザートまで旬の素材を選び抜き、彩り鮮やかで爽やかなストーリー仕立てに作り上げました。「シェフとは調香師である」と、料理の中でも特に香りにこだわる古賀らしく、食材の香りを巧みに活かし、一口ごとに夏を想起させる味わいの品々です。

ランチ、ディナー共に旬の食材とシェフの技術をご堪能いただける3種類のコース展開。前菜・メイン・デザートとカジュアルにお楽しみいただける「TASTING」、前菜2種、魚料理、肉料理、デザートとゆっくり夏を味わう「SEASONAL」、そしてシェフのおすすめ6種で構成したこだわりの「MENU DE CHEF(ムニュ・​ド・シェフ)」の中からお選びいただけます。デザートは、ミシュランの星付きレストランで修行を積んだペストリーシェフ・横田怜子が担当。2名のシェフによる前菜からデザートまでこだわり抜いた、オリジナリティあふれるメニューをお楽しみください。

 ブラッスリー 夏のランチコース
高さ9メートルの大きな窓一面に美しい日本庭園「積翠園」の景色が広がる上質なダイニング空間「ブラッスリー」には、屋外のテラス席も50席ご用意しております。800年続く伝統的な庭園の眺めとシェフ古賀による洗練されたメニューの数々、そしてペストリーシェフ・横田怜子によるデザートをどうぞごゆっくりお楽しみください。

期 間:2021年7月1日(木)ー 9月12日(日)
時 間:11時30分 ー 14時30分(ラストオーダー)
メニュー・料金: *()の料金はサービス料15%、消費税10%を含めた価格です。

TASTING 4,500円(5,693円)

  • 前菜:カンパチの炙り 自家製ヨーグルトのソース
  • メイン:2種類からいずれかをチョイス:太刀魚ソテー 茄子のベニエとズッキーニとともに または ラベンダー香るオーストラリア産仔羊のロースト
  • デザート:「トロピカルフルーツ」 レモングラスパンナコッタ、ハーブグラニテ
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

SEASONAL 6,500円 (8,223円)

  • シェフ古賀のスペシャリテ「夏のテラリウム」
  • 前菜:自家製ニョッキ、とうもろこしとフォアグラのソテー
  • お魚料理:太刀魚ソテー 茄子のベニエとズッキーニとともに
  • メイン:ラベンダー香るオーストラリア産仔羊のロースト
  • デザート: 「サマーベジタブル」モッツァレラムース、ストロベリーソルベ
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

MENU DE CHEF 8,500円(10,753円)

  • シェフ古賀のスペシャリテ「夏のテラリウム」
  • 前菜:自家製ニョッキ、とうもろこしとフォアグラのソテー
  • お魚料理:本日のお魚料理
  • メイン:ブラーターチーズとトリュフ香る国産牛フィレ肉のグリル
  • デザート:「サマーベジタブル」モッツァレラムース、ストロベリーソルベ
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

ランチコースSEASONALとMENU DE CHEFのデザート 「サマーベジタブル」ランチコースSEASONALとMENU DE CHEFのデザート 「サマーベジタブル」

ブラッスリー 夏のディナーコース

ディナーの前菜には、シェフ古賀のシグネチャーメニューである「テラリウム」の夏バージョンをご用意いたします。レストランから見える日本庭園「積翠園」からインスピレーションを受け、晴れた青空と入道雲、新緑が映える涼しげな水辺を一皿の中で表現いたしました。またお食事とともに、シャンパンやソムリエ厳選のワインのペアリングがおすすめです。お料理に合わせたプレミアムワインもグラスでご提供しております。

さらに美しくライトアップされた「積翠園」も、夜のレストラン「ブラッスリー」ならではの魅力。日中とは打って変わった落ち着いた表情の空間で、大人の時間をお楽しみいただけます。また、絞りをあしらったライティングが印象的な、個室感覚のブース席も6席ご用意いたしました。ここでしか体験できない上質な空間で、夏のひと時をゆっくりお過ごしください。

シェフ古賀のスペシャリテ「夏のテラリウム」シェフ古賀のスペシャリテ「夏のテラリウム」

期 間:2021年7月1日(木)ー 9月12日(日)
時 間:17時30分 ー 20時
メニュー・料金:*()の料金はサービス料15%、消費税10%を含めた価格です。

TASTING 9,000円(11,385円)

  • シェフ古賀のスペシャリテ「夏のテラリウム」
  • お魚料理:本日のお魚料理
  • メイン:河内鴨のロティとフランス産フォアグラ
  • デザート: 「チョコレートデカダンス」ビーツとハイビスカスのソルベ、ライムクレームショコラ
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

SEASONAL 12,000円 (15,180円)

  • シェフ古賀のスペシャリテ「夏のテラリウム」
  • 前菜:北海道産雲丹 とうもろこしのムースと甲殻類のジュレとあわせて
  • お魚料理:本日のお魚料理
  • メイン:ブラーターチーズとトリュフ香る国産牛フィレ肉のグリル
  • デザート: 「昆布とすだちのムース」昆布チュイル、紫蘇オイル
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

MENU DE CHEF 16,000円(20,240円)

  • シェフ古賀のスペシャリテ「夏のテラリウム」
  • 前菜:カンパチの炙り ヨーグルトソース添え
  • 自家製ニョッキ とうもろこしとフォアグラのソテー
  • お魚料理:本日のお魚料理
  • メイン:ブラーターチーズとトリュフ香る国産牛フィレ肉のグリル
  • デザート:「昆布とすだちのムース」 昆布チュイル、紫蘇オイル
  • コーヒーまたは紅茶、プティフール

ディナーコースTASTINGのデザート 「チョコレートデカダンス」ディナーコースTASTINGのデザート 「チョコレートデカダンス」

ディナーコースSEASONALとMENU DE CHEFのデザート 「昆布とすだちのムース」ディナーコースSEASONALとMENU DE CHEFのデザート 「昆布とすだちのムース」

《フォーシーズンズホテル京都 「ブラッスリー」料理長 古賀隆稚のご紹介》

1985年、福岡県生まれ。ミシュラン三つ星の「ジョエルロブション東京」で料理のベースを学んだ後、渡仏。フランス各地、合計6つの星付きレストランで腕を磨き、2016年にはフォーシーズンズホテル ジョルジュサンク パリの「レストラン ル サンク(三つ星)」の副料理長に日本人として初めて就任。フランス料理界の第一人者であるクリスチャン・ル・スケールのもと、メニュー開発責任者を務め、料理通の注目を集める存在に。2019年5月20日 フォーシーズンズホテル京都 レストラン「ブラッスリー」料理長に着任する。

次世代の才能を発掘する日本最大級のコンペテション「RED-35」では3度の受賞を果たし、若手料理人の世界一を決める国際コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」でもフランス国内のファイナリストに選考されるなど、その実力は折り紙付。フレンチの伝統的なテクニックはもちろんのこと、日本人ならではの繊細な美意識と瑞々しい感性で独自の世界を描き出す料理は、世界でも高く評価されている。

料理においては、味、素材の組み合わせ、色彩、これら全ての要素の「バランス」が最も重要と考え、中でも「香り」については並々ならぬこだわりを持つのが特徴。「シェフとは調香師である」というクリスチャン・ル・スケールの教えをもとに、素材からのインスピレーション、そして五感で味わう美味の追究を目指している。

《フォーシーズンズホテル京都 ペストリーシェフ 横田怜子のご紹介》

北海道札幌市生まれ、アメリカ育ち。テキサス州のThe Art Institute of Dallas(調理技術専攻)を卒業後、2003年にフォーシーズンズリゾート&クラブ・ダラス・ラスコリナのペストリー部門に入社。

ロンドンと東京のフォーシーズンズホテルでの勤務を経験し、ミシュランの星付きレストランで修行を積むため渡仏。毎日、その日のコース料理や食材を見て即興でデザートのメニューを決めるという一流の現場を経てきたことから、自らのペストリーシェフとしての仕事をダイニングエクスペリエンス全体の一部として位置づける、料理人のようなアプローチが特徴的。

その後、マレーシアのランカウイ島のフォーシーズンズリゾートを経て帰国し、2016年にフォーシーズンズホテル京都のアシスタントペストリーシェフに着任。意外性のある組み合わせや斬新な食材を使用するなど、臆さず型にはまらない発想が強みで、これまでに山葵や昆布をスイーツに用いたことも。その独創的なセンスと持ち前のポジティブマインドでペストリーチームをリードし、2021年4月、フォーシーズンズホテル京都のペストリー部門のトップである、ペストリーシェフに抜擢される。北海道とアメリカの大自然に囲まれて生まれ育ったことから、自然の中にある色彩や美しさにインスピレーションを受けることも多く、グローバルな独自の感性と洗練された都会的な技術を駆使した“自分らしさ”あふれるクリエイションを目指す。

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■お問い合わせ・ご予約:レストラン「ブラッスリー」 075-541-8288 (代表)
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レストラン「ブラッスリー」について

2016年10月に開業したフォーシーズンズホテル京都は、平家物語にも記された800年の歴史を受け継ぐ名庭「積翠園」を擁するラグジュアリーホテルです。ホテル1階に位置する「ブラッスリー」は、高さ9メートルの大きな窓からその名庭を見渡し、店内にはスタイリッシュな空間が広がります。庭園を見渡すテラスを備えたその開放的なインテリアデザインは、「Kokai Studios(コカイ・スタジオ)」によって手がけられ、国際的なインテリア専門誌「INTERIOR DESIGN(インテリアデザイン)」におけるベスト・オブ・イヤーアワード、ホテルダイニング部門において2017年のショートリストに選ばれています。

席数:98席(うち、屋外テラス席 50席)
営業時間: 朝食 7:00~10:30、ランチ 11:30~14:30、ディナー 17:30~21:00
*営業時間は予告なく変更する場合がございます。最新情報はホテルまでお問合せください。
https://www.fourseasons.com/jp/kyoto/dining/restaurants/brasserie

 
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