竹内氏
人気レシピサイトの「食トレンド予測2022」に選ばれた、話題の食材「豆腐干絲（トウフカンスー）」をご存じだろうか？
その名の通り、原料は豆腐。圧力をかけて脱水し、軽く乾燥させた「豆腐干」を、細く切ったものが豆腐干絲だ。中国や台湾では、ごく一般的な食材である。
今ナゼそんなに注目されるのか？…コロナ禍の運動不足で太っちゃった↓糖質が気になる↓麺類はＮＧ↓でもやっぱり食べたい！という時の代替麺として蒟蒻（こんにゃく）麺や大豆麺などがあるが、ちょっぴり物足りない場合も。一番の不満は食感だ。ぶにょぶにょと軟らかいモノが多いが、豆腐干絲はしっかりしたかみ応えがある。そして本来、代替麺ではなく中華食材だったワケで、和え物や炒め物、煮物などさまざまな料理に使えるのも魅力の一つ。メーカーによるが、中華麺と比べて糖質は90～94％オフ、タンパク質は3～5倍と、低糖質高タンパク、グルテンフリーのヘルシーさがウケているのだ。
豆腐を干すといえば、日本にも高野豆腐や凍（し）み豆腐などいわゆる「凍（こお）り豆腐」があるが、どう違うのか？ 凍り豆腐は豆腐を凍らせる工程があるためスポンジ状になるが、中国の豆腐干は圧縮のみなのでギュッと詰まった状態で固まる。つまり食感が真逆なのだ。
店に豆腐干絲の冷菜があれば必ずオーダーするほどの好物だが、以前はあまり流通しておらず、家では食べられなかった。それが最近、通販で購入できるようになってきたのだ。中国製の冷凍品が多いが、国産の冷蔵品もある。愛知県の「おとうふ工房いしかわ」という大豆加工品製造販売会社の商品「豆干絲」で、国産大豆を100％使用している。スーパーモデルの冨永愛氏がメディアで紹介したことで人気に火がつき、一時は入手困難に。実は筆者も、同商品のファン。
他社商品と異なるのは、調理水が添付されている点。豆腐を極限まで薄く伸ばして脱水したシートを細く切って麺状にしてあるので、食感はかなり硬め。だが、重曹を溶かしたアルカリ水で煮ると、表面が滑らかになるのだ。でも、重曹をいちいち計量して溶かすのは面倒。それが付いているから、とっても便利♪
細切り野菜と和える、台湾料理の定番「涼拌（リャンバン）干絲」は、よくセロリやニンジンが入っているが、筆者は赤や黄色のパプリカで少し華やかにして、花椒（ホアジャオ）油を効かせてシビ辛にするのが好き。味付けは鶏ガラスープの素に頼るだけなのでラクチンだ。おろしニンニクも入れるとビシッと決まる。
台湾には「干絲炒肉絲（チャオロウスー）」という青椒（チンジャオ）肉絲に似た料理もあるそうだが、甜麺醤（テンメンジャン）やオイスターソースを使った、ちょっぴり濃い味の炒め物にしても美味。ちなみに冨永女史は、タイの焼きそば「パッタイ」にするのがお好みのようだ。確かに、ライスヌードルで作るより、ずっとヘルシーだろう。
油で揚げると堅焼きそば風になるそうなので、今度トライしてみたい。いろいろなバリエが楽しめる豆腐干絲、ぜひお試しあれ！
※宿泊料飲施設ジャーナリスト。数多くの取材経験を生かし、旅館・ホテル、レストランのプロデュースやメニュー開発、ホスピタリティ研修なども手掛ける。
