フォーグレインの外観
「食のエドモント」ことホテルメトロポリタンエドモント（東京都千代田区）は13日、直営フレンチレストラン「フォーグレイン」を開業する。2012年に閉店した同名レストランの名称を継承し、13年ぶりに復活。伝統的なフランス料理の技法を守りながら、日本各地の食材を生かしたフレンチを提供、若手料理人やサービススタッフの本格的な育成の場としても位置付ける。
フォーグレインの外観
旧フォーグレインは1985年、エドモント開業と同時に誕生し、現在の統括名誉総料理長である中村勝宏氏が初代料理長を務めたフレンチの名店。同じJR東日本ホテルズの東京ステーションホテル（千代田区）の営業再開に伴い、2012年に閉店していた。
席数は最大24席。コンパクトな空間ながら、料理のボリュームを要望に応じて調整したり、時には料理長自らがテーブルに出向き料理の説明をするなど、顧客の声に寄り添ったサービスを心掛ける。ロゴやテーブルセットはフランス国旗を想起させるブルーを基調とした。
テーブルセット
開業に先立ち8日に開かれたメディア向け試食会では、各シェフが1品1品、料理の誕生経緯や込めた思いを紹介した。池内英治料理長のスペシャリテ「フォワグラの小さなボール仕立て コーヒー風味 フォーグレイン風」は、旧フォーグレイン時代に中村氏が手掛けたスペシャリテ「フォワグラの桃造り」などから着想を得た一皿。石川県輪島産のふく、茨城県笠間産の「福王シイタケ」などを使った前菜も絶品。シェフ自らが地域を訪ねて選び抜いた、生産者の顔が見える国産食材を積極的に取り入れている。
スペシャリテの誕生経緯を説明する池内料理長
フォワグラの小さなボール仕立て コーヒー風味 フォーグレイン風
エドモントの岩崎均総料理長は、若手料理人やサービススタッフの人材育成の面でも直営フレンチレストランの存在意義を強調。「調理師専門学校を卒業した若手は学校で有名シェフの華やかな技術を学んできている。実際にホテルに入社してブッフェや宴会料理しかないと、モチベーションが下がってしまう。またブッフェでは、料理を下げる業務が中心になりがちで、料理を提供する基本的なサービスを学ぶ機会が少ない。小規模でも、きちんとしたフレンチレストランを持つことで、スタッフの育成につなげていきたい」と意欲を語った。
