【本だな】Pen 1月1・15日号「完全保存版 江戸前の流儀。うなぎ/天ぷら/鮨」

  • 2018年12月28日

Pen  1月1・15日号(12月15日発売) 648円(税別)デジタル版463円(税別)Pen 1月1・15日号(12月15日発売) 648円(税別)デジタル版463円(税別)

「江戸前」とは、江戸の前、つまり江戸湾付近で獲れる魚類、そして江戸風のものを指します。今回Penはこの「江戸前」のすべてを知るべく、うなぎ、天ぷら、そして鮨についてその歴史や食文化を考察しました。現代の名店も厳選して紹介。卓越した職人と豊かな海が育んできた「江戸前」の流儀に迫ります。

<特集の見どころをピックアップ!>
【元来はうなぎを意味した、「江戸前」の変遷史。】

ひと口に江戸前といっても、いまではさまざまな捉え方があります。果たして「江戸前」はどう進化していったのか。豊かな食文化の変遷を、歌川広重や葛飾北斎などの浮世絵に絵が描かれる光景から読み解きます。

【─うなぎ─ 生産者の顔が見える、現代の江戸前うなぎ。】
八重洲の「鰻 はし本」は、食通の間でいま話題のお店。伝統を踏まえつつ新しいことに挑戦する若き大将の「江戸前」とは? また、極上の江戸前うなぎを食べられる名店4軒や、うなぎに関する豆知識、なぜか多くの演目に鰻が登場する「落語」との関係など、うなぎのまつわる面白い話をたっぷりお届けします。

【─天ぷら─ 江戸前天ぷらは、職人と客の心意気でつくる。】
日本を代表する食べ物、天ぷらの神髄について「天麩羅なかがわ」の店主が語ったのをはじめ、こだわりの素材と店主の気概を感じる厳選4軒、「海老天」や「締めのかき揚げ」の奥儀、天ぷらサカナ図鑑など、ふわっサクッという音が聞こえそうな究極の天ぷらが勢揃いです。

【─鮨─ 江戸前を完成させる、時代に即したひと仕事。】
鮨の「江戸前」とは何か、大正時代から続く老舗「㐂寿司」の三代目にインタビュー。そして、鮨店が続々オープンする東京において、真摯に伝統と向き合い注目される、若き職人の店4軒に案内します。また、白シャリ赤シャリ徹底比較やマグロ・コハダの最新事情まで、鮨好き要チェックのトピック目白押しです。

さらに、江戸の食文化のルーツである「上方」の流儀や、移転して2か月が過ぎ活気があふれる豊洲市場も登場、年末年始にじっくり楽しめる完全保存版です。


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