【本だな】天ぷらのサイエンス

  • 2022年9月11日

 誠文堂新光社は13日に「天ぷらのサイエンス」を発売する。

揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。

そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。

また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

【目次抜粋】
[序章]天ぷらの歴史
[第1章]天ぷらダネ
魚介類/野菜類/江戸前とは/天ぷらダネカレンダー
[第2章]道具
鍋/道具/片刃包丁
[第3章]下処理
鱚/穴子/目鯒/墨烏賊/障泥烏賊/〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる/鮑/沙魚/銀宝/銀杏
[第4章]衣
小麦粉/卵と水/衣をつくる/衣の調整/〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識/〔技を見る〕衣を扱う際の工夫
[第5章]油
揚げ油/ゴマ油/揚げ油のいろいろ/準備:天つゆ/準備:大根おろし/敷紙
[第6章]揚げる
揚げる/魚介の天ぷら/車海老/〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け/〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール/鱚/墨烏賊/障泥烏賊/穴子/白魚/鱈白子/河豚白子/稚鮎/岩牡蠣/鱧/沙魚/銀宝/目鯒/雲丹/鮑/野菜の天ぷら/銀杏/万願寺唐辛子/薩摩芋/南瓜/アスパラガス/モロッコ隠元/茄子/ペコロス/蓮根/谷中生姜/山菜・松茸を揚げる/蕗の薹/山独活/こごみ/松茸/舞茸/天ぷらの動作
[第7章]かき揚げ
貝柱/〔技を見る〕天ぷらの表と裏/芝海老/締めのごはん/定食/天丼/天茶/油の処理

Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸/魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉/魚介を揚げたときの変化/小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン/油…油とは?・油の風味/揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは?・油の発煙点/江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密/サツマイモを揚げる

【著者プロフィール】
■技術指導:中川 崇(なかがわ・たかし)
1968年生まれ。幼少から料理人をめざし、1987年日本橋茅場町「てんぷらみかわ」にて17年間修業。2004年築地に「天麩羅なかがわ」を開業。

■文:佐藤 秀美(さとう・ひでみ)
横浜国立大学卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。学術博士。専門は食物学。放送大学などで教鞭をとる。研究者と主婦の目線で料理や栄養を研究。著書に『おいしさをつくる熱の科学』(柴田書店)、『おいしい料理が科学でわかる 日本型健康食のすすめ』(講談社)、監修に『すしのサイエンス』(誠文堂新光社)など多数。

■文:土田 美登世(つちだ・みとせ)
プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。著書に『やきとりと日本人』(光文社新書)、『日本イタリア料理事始め 堀川春子の90年』(小学館)、『すしのサイエンス』(誠文堂新光社)、編書に『鮨―美・職・技』(グラフィック社)など多数。生活科学博士(お茶の水女子大学)

【書籍概要】
書 名:天ぷらのサイエンス
技術指導:中川 崇
著 者:佐藤 秀美、土田 美登世
仕 様:B5変判、224ページ
定 価:4,840円(税込)
発売日:2022年9月13日(火)
ISBN:978-4-416-52224-0


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