【本だな】和食店の鮮魚つまみ 柴田書店 編

  • 2022年10月2日

 刺身や鮮魚料理でさまざま工夫を凝らす店が増えている。同書は都内の予約の困難な人気店6店による、アイデア満載の「鮮魚つまみ」150品超を紹介している。

 「刺身は味つけして提供」「たっぷりの野菜と魚介で一皿に」「酸と油で食べやすく」「野菜やフルーツの酸味と甘みを取り入れる」「発酵漬物を隠し味に」「仕上げの香りづけ」「あん、たれ、浸け地、和え衣のバリエーション」など、テクニックや発想も多種多様。また、安価な部位の活用術や魚介の仕入れについての考え方、魚介によく合う各店の日本酒やワインも掲載した。

 掲載店は「namida」(下北沢)、「酒井商会」(渋谷)、「創和堂」(広尾)、「の弥七」(荒木町)、「オ山ノ活惚レ」(代官山)、「まめたん」(根津)。

 B5変型判。176ページ。定価2800円(税別)。発行=柴田書店。


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