【本だな】和素材デザートの発想と組み立て

  • 2020年5月9日

 誠文堂新光社(東京都文京区)は、5月15日(金)に、「和素材デザートの発想と組み立て」を発売する。

フレンチレストランデザートに、醤油ほうじ茶などの「和素材」を取り入れた43レシピ
各素材デザート展開コツも掲載。「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに!

レストランデザート作り長年携わるパティシエール 田中真理氏が、「和食材」大胆に取り入れた43個デザートを考案。
小豆きなこわらび粉上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、といった調味料よもぎなどの花・薬草煎茶ほうじ茶などのお茶びわといった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。

伝統的フレンチデザート技法に、要素を取り入れた、和洋折衷(和仏折衷)デザートのレシピ本。
各素材についての、デザート展開ポイントのほか、薀蓄なども掲載

プロはもちろん、和食材を取り入れたデザートを追究したいアマチュアの方までおすすめ一冊です。

【目次抜粋】
●1 穀類・種子
黒豆 黒豆のデクリネゾン/小豆 小豆と白桃のテリーヌ/蕎麦 蕎麦のクープ/ごま ごまのデクリネゾン/玄米 発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ/きび きびとダークチェリーのガレット/枝豆 枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ/さつまいも さつまいもとりんごの真薯

●2 花・香草・薬味
桜 桜といちごのパルフェ/菊 菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ/よもぎ よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム/赤紫蘇 赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ/山椒 山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ/しょうが しょうがのソルベ、いちごのソテー/わさび わさびとチョコレートのコンポジション

●3 調味料
味噌 味噌とピーカンナッツのパルフェ/醤油 醤油といちじくのデザート/みりん みりんとフランボワーズのナージュ/酒 酒のムースグラッセ、オレンジのソース/酒粕 酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム/塩麹 パイナップルの塩麹ソテー、米麹のソルベ/麹甘酒 麹甘酒のブラマンジェ/黒糖 黒糖のサブレとクロカン/和三盆 和三盆のパンナコッタ、サクリスタン

●4 米の粉
白玉 白玉とりんごのクレープ/道明寺粉 道明寺粉のジュレ、チュロス/上新粉 上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

●5 植物の粉
わらび粉 わらび餅とみかんのディスク/葛粉 パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン/寒天 使用する和素材について

●6 お茶
煎茶 煎茶のロールとグラニテ/抹茶 抹茶のスフレとアイスクリーム/ほうじ茶 ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

●7 大豆製品
豆腐 高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース/きなこ きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ/おから おからのクランブル、焼きりんご/湯葉 干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

●8 くだもの
柚子 柚子とチョコレートのクープ/日向夏 日向夏のヴァシュラン/大橘 大橘とパンナコッタのコンポジション/びわ びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム/梅 梅のダックワーズとグラニテ/すもも すもものソテー、オレンジのクリーム/柿 柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ

【著者プロフィール】
田中 真理(たなか・まり)
1974年、静岡県掛川市生まれ。 高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。 帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。 「コロバ」を経て「グループ・アラン・デュカス」に入社。 一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。 厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。 2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、帰国。 青山「ブノワ」を経て同グループを退社。 2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。 著書に『デザートの発想と組み立て』、『フルーツ・デザートの発想と組み立て』(ともに誠文堂新光社)がある。

【書籍概要】
書 名:和素材デザートの発想と組み立て
著 者:田中 真理
仕 様:B5判、240ページ
定 価:本体3,000円+税
発売日:2020年5月15日(金)
ISBN:978-4-416-52009-3


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