（5）食事（続き）
食事で高い付加価値を実現する方法について、引き続き考えていく。
前回は、始めにたくさんの料理を並べて置くのでなく、なるべく後から一品ずつ出した方が良い、という話をした。その立脚点から一歩押し進め、食事の席に着く際の、卓上なり膳上のセット状態に着目してみよう。
洋食などの正餐（せいさん）では、真ん中に料理皿を載せるプレートが据えられ、上にきれいに折ったナプキンが添えられる。それを囲んでカトラリー（ナイフ、フォーク、スプーンの類）やグラス類、パン皿が並べられるというのが標準的なスタイルであろう。
セットされるものや並べ方は店によって異なるが、いずれにせよ、この景色がまず「美しい」ということだ。「これからステキな食事が始まる！」という予感が、このムードから醸成される。和食には和食の文化があるので、なにも洋食をまねようということではない…が、こうした「しつらえ」によって食事の品格を演出することには、ぜひ意を用いたい。
多くの旅館では、長年にわたって団体客などに対する段取りを優先してきた結果、そこがいささかいびつになってしまっていないだろうか。料理をまとめて並べておくことの是非については前回述べた通りだが、そうでないにしても、例えば、食事の中盤か後半辺りで供する鍋物や肉料理のための鍋、コンロといったものが、最初から膳の上にデンと据えられているというのは、いかがなものであろうか。とんすいやれんげ、おまけに生卵や薬味までセットされてあることも珍しくない。複数の料理を並べておく発想の延長線上で、「どのみち後で使うものだから」と安易に考えられている。もっとも、これまではそれで特に不都合もなかったし、お客さまの方でもそういうものだと受け止めているので、苦言をいただくようなことはまずない。だが、今私たちが考えるべきは、「高付加価値化＝価値を高めること」である。現状に問題がないことでよしとせず、より高い価値を生みだすことに目を向けたい。
何事もそうだが、ものの価値は第一印象でかなり決まる。食卓も同じだ。ごちゃごちゃと余計なものまで並べ置かれた景色だと、「ああ、こういう感じか」という程度だが、目に美しくピシッと決まった食卓の景色には、ある種の感激がある。この差は、その後に出す料理の価値を全然違うものにする。
グラスも、必要ある場合以外はあらかじめセットせず、注文を受けてから飲み物と一緒に持っていくのがよい。鍋やコンロはどうするか？ これもその料理のタイミングで運んで据えるのが望ましい。中盤以降ならサービスの集中度も一段落しており、それほど大きな手間とはならないはずである。椅子・テーブルスタイルで床が平坦なら、運びにワゴンを使うことも考えられよう。お品書きなども、単に料理の中身が分かればよいという、おざなりな考え方でなく、景色の一端をなす「役者」と見なして、物、内容、見せ方にこだわってみよう。
食事の途中では、空いた器をまめに下げることも忘れてはならない。卓上の景色をその都度整えることは、料理を最高の状態で見せるという、重要な価値づくりの一環なのである。
（リョケン代表取締役社長）
