【人事】マンダリン オリエンタル 東京、シェフベーカーに中村 友彦氏

  • 2018年5月8日

 マンダリン オリエンタル 東京は、シェフベーカーに中村 友彦氏が就任したと発表した。

「マンダリン オリエンタル 東京」(東京都中央区日本橋室町、運営:マンダリン・オリエンタル東京株式会社、総支配人:ポール ジョーンズ)は、『ザ マンダリン オリエンタル グルメショップ』をはじめとする、全館のブレッドを手掛けるシェフベーカーに中村 友彦が就任したことをお知らせします。ベーカーとして国際的な経歴を持つ中村は、世界各国からゲストが訪れる当館において、フランスのパン・ド・カンパーニュやイタリアのチャバッタなど、それぞれの生まれた背景・文化・伝統に理解と敬意を表し、風味と食感を追求したオリジナルレシピで5感に響くブレッドをご用意いたします。イタリアのカルツォーネやピッツァからヒントを得た「ファルチータ」や、日本のメロンパンを発展させた「ポップ」など、四季の野菜や果物を使用する季節ごとのブレッドも展開します。

『ザ マンダリン オリエンタル グルメショップ』のシーズンごとに異なるブレッド

【シェフベーカー 中村 友彦】

地元・静岡県でベーカーとしてのキャリアをスタート後、東京と台北のジョエル ロブション氏のベーカリー部門で約12年にわたり研鑽を積みました。その間にはニュージーランド・ウェリントンのフレンチベーカリーでスーシェフベーカーを務め、台北の後にはシェフベーカーとしてオーストラリア・シドニーで初の本格的な日本スタイルのベーカリーの開業に携わりました。ジョエル ロブションでの長年の経験に加え、異なる環境で培った経験を活かし、シェフベーカーとして館内のすべてのブレッドを手掛けます。

定番のアイテムでは、そのブレッドが生まれた土地・文化の中で育まれた、本来の美味しさを表現。フランス産BIOの小麦粉を使用した「カンパーニュ」は、自家製酵母によるうま味と酸味のバランスにこだわり、イタリア産の石臼挽き小麦粉を使用した「チャバッタ」は、低温で長時間発酵させることで理想的な風味と食感を実現しました。今後は、全粒粉、亜麻仁、雑穀などを使用した栄養価の高いブレッドのラインナップを増やし、“毎日食べるものだからこそ健康になるブレッド”を展開する予定です。また、カルツォーネやピッツァからヒントを得て考案した、48時間熟成・発酵の独特な食感を味わえる「ファルチータ」や、当館オリジナルのメロンパンとして誕生した、キノコのようなポッとした丸い形の「ポップ」は、シーズンごとに異なる味が登場します。

今回の就任を記念し、5感に響くブレッドの世界をテーマに、ブレッドにまつわる様々な音をサンプリングした楽曲「Bake The House(TOMC)」を制作。4月27日(金)から5月19日(土)まで「ザ マンダリン オリエンタル グルメショップ」にてお楽しみいただけます。

【メニュー/料金】

・「パン・ド・カンパーニュ」 800円(税別)/ハーフサイズ 450円(税別)

フランス産BIO小麦粉の味わいにあわせ、複雑な旨味のある自家製酵母を使用

・「胡桃とレーズンのカンパーニュ」 1,000円(税別)/ハーフサイズ 550円(税別)

オリジナルレシピの「パン・ド・カンパーニュ」に胡桃とレーズンを練り込んでいます

・「バゲット」 300円(税別)

フランス産小麦を使用し50時間以上発酵。香ばしさと発酵から生まれる複雑なアロマを持った生地を軽く焼き上げました

・「チャバッタ」 350円(税別)

イタリア産の石臼挽き粉の風味を活かしながら、軽やかに仕上げました

・「チャバッタ・オリーブ」 120円(税別)

オリジナルレシピの「チャバッタ」にグリーンとブラックの2種のオリーブを練り込みました

・「チャバッタ・パルミジャーノ」 150円(税別)

オリジナルレシピの「チャバッタ」に塩気のあるパルミジャーノレッジャーノを練り込みました

・「ファルチータ」(季節ごとに変更) 250円(税別)

48時間ゆっくり熟成・発酵させた、独特な食感のピッツァ生地にベーコンとコンテチーズを包み、アクセントに粗挽きの黒胡椒を効かせた「ベーコンとコンテチーズのファルチータ」

・「キッシュ・ロレーヌ」(季節ごとに変更) 450円(税別)

南アルプスと八ヶ岳の間に位置し、標高1500mの高地にある山梨県中村農場の特選ハーブ卵、フランス・ロレーヌ地方の玉葱、ベーコンとチーズを使用した「キッシュ・ロレーヌ」

・「マンダリン・オリエンタルのあんぱん」 250円(税別)

日本橋の老舗「榮太樓総本舗」で創業時より引き継がれる、こだわりの「江戸のつぶしあん」を贅沢に使用した、甘さ控えめの「あんぱん」

・「ポップ」(季節ごとに変更) 250円(税別)

色鮮やかなマンゴーイエローのクッキー生地をのせた柔らかいブレッドに、芳醇な味わいが広がるマンゴークリームを包み込んだ「マンゴーポップ」

・「クラフィン」(季節ごとに変更) 450円(税別)

サクッとしたクロワッサン生地に、ベネズエラ産ビターチョコレートとヘーゼルナッツ・オレンジコンフィをあわせた軽いクリームを入れた「チョコとオレンジのクラフィン」


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