ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 総支配人 檜山和司氏、 メートル・ド・テルとして 「現代の名工」を受賞

  • 2017年11月12日

 ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 総支配人の檜山和司氏が、 メートル・ド・テルとして 「現代の名工」を受賞した。

  2017年11月6日(月)、リーガロイヤルホテル東京にて、厚生労働省より「平成29年度 卓越した技能者表彰『現代の名工』」の受賞式が行われ、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド(代表取締役社長:関 寛之 神戸市中央区)の総支配人である檜山 和司(ひやま かずし)が、兵庫県推薦を受け、おもてなしのプロ「メートル・ド・テル」(飲食物給仕人)として西日本で初めて「現代の名工」として表彰されました。

 檜山は、1996年度第一回日本メートル・ド・テルコンクールで優勝に輝き、現在は全日本メートル・ド・テル連盟会長として、後進の指導をはじめ、永年にわたりホテル・レストラン業振興のために貢献。2015年にはおもてなしのプロ「メートル・ド・テル」として初の神戸マイスターに認定され、「現代の名工」の受賞は、レストランサーヴィスに携わる人物として2010年の長村 良一氏(国際ホテル&レストランサービス協会 代表理事)以来史上二人目、西日本では初となります。
 

卓越した技能者表彰『現代の名工』とは
 卓越した技能を持ち、その道で第一人者と目されている技能者を表彰するもので、技能者の地位と技能水準の向上を図るため、また次の世代へ優れた人材の育成を導く者として精進することを目的としています。昭和42年度に創設され、今回で51回目となり、今回までの被表彰者は6,512名に及びました。

 今年度は、全国から優れた技能者465名が都道府県知事や事業者団体によって推薦され、技能者表彰審査委員による選考の結果、149名が選出されました。表彰式では、加藤 勝信厚生労働大臣の代理の牧原 秀樹厚生労働副大臣により、表彰状、卓越技能章(盾と徽章)および褒賞金の授与が行なわれました。
 

現代におけるレストランサーヴィスの最高峰
 フランス語で「大邸宅の主人役」を意味するメートル・ド・テルはその巧みな技術を駆使し、ナイフとフォークのみを使い、食材に一切触れることなくテーブルでお客様のお料理の切り分けや盛り付けを行ったり、デザートに炎を使った演出でテーブルを彩る華麗な「カービング」と呼ばれるサーヴィスを行います。

 その歴史は中世に遡ります。当時のフランスの王侯・貴族の食卓には大皿料理が置かれ、サーヴィスを担当していたのも貴族達でした。サーヴィスの形式は徐々に洗練され、18世紀に入るとヴェルサイユの宮廷生活に見る贅の頂点へと向かいます。宮廷での名誉あるサーヴィスは貴族のみが担うことができ、その指揮を「メートル・ド・テル」がとっていました。

 元々主人役である国王は、武器使いの腕前を披露する目的で、肉料理などのカービングを行っていましたが、時を経て、お客様をもてなす役割を「メートル・ド・テル」が担うようになりました。カービングはその王様の代役をとるという非常に誉れ高い役職へと昇華され、その技能は現代へ受け継がれました。

 

檜山のスペシャル・デザート「パイナップル・フランベ」檜山のスペシャル・デザート「パイナップル・フランベ」

 メートル・ド・テルである檜山が最も得意とするパフォーマンス。それは皮付きのパイナップル丸ごと1個をフォークを刺して持ち上げ、まな板におろすことなく華麗に切り分け、温かく香り豊かなデザートに仕上げるオリジナルの技巧。今ではそれが、カービングでのパイナップルデザート技法のスタンダードとなっています。

檜山 和司(ひやま かずし)の思い
 今回の卓越した技能者表彰『現代の名工』において、光栄にも私の「接遇」技能を認定いただきましたが、過去の表彰、あゆみを鑑みても、実物を伴わない「接遇」技能を認定していただけたのは非常に珍しく、画期的なことだと思います。この栄誉をかみしめ、今後もフランス料理に古くから伝わるおもてなし文化を後進に継承していくことで、この神戸の地から、おもてなしの「名工」として、また食空間の演出家としての技能を日本中、世界中に発信していきたいと思っています。

プロフィール
 辻学園調理・製菓専門学校を卒業し、フランス料理の調理師免許を取得。料理人として歩むも、お客様から「おいしかった」ではなく「今日は本当に楽しかった。ありがとう」と言われたことに感銘を受けサーヴィスに目覚める。30年を超えるホテル勤務の間に、三ツ星レストラン「アラン・シャペル」・「ラ・コート・ドール」に13年間在籍。プロトコールやパーティーの基礎は、「オテル・ルテシア」(パリ)にて学ぶ。1996年度第一回日本メートル・ド・テルコンクールで優勝し、日本最優秀メートル・ド・テルに選ばれる。現在は、国際メートル・ド・テル連盟(本部イタリア)に所属し、全日本メートル・ド・テル連盟会長を務め後進の指導にあたる。2014年度兵庫県技能顕功賞受賞、さらに受賞者の中から「代表的な技能者」に選出される。2015年「メートル・ド・テル」として初の神戸マイスターに認定。同年ヨーロッパで最も権威のあるフランスの「クープ・ジョルジュ・バティスト協会」より特別栄誉賞を授与される。2017年、厚生労働省より「平成29年度 卓越した技能者(現代の名工)」をサーヴィスパーソンとして西日本で初めて受賞(史上2人目)。現在、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド総支配人ながらも、日々サーヴィスの現場に立ち接遇を行うとともに、教育機関で教鞭をとったり、プロ対象の実技セミナーを定期的に開催したりと後進の育成に努めている。またホテルで本場ヨーロッパ仕込みのテーブルマナーや国際儀礼などのセミナーを開き講師を務めるなど、文化の継承と発信にも力を入れている。

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